Simon Brenzikofer

Warum der Demeter-Rahm manchmal etwas knapp wird?

Bei einer grossen Sortimentsvielfalt, wie Biomilk sie hat, darf natürlich auch der Demeter-Rahm nicht fehlen. Doch wie Ihnen vielleicht schon aufgefallen ist, wird es vorallem über die Festtage jeweils schwierig, diesen zu bestellen. Es gibt zeitweise eine Rahmknappheit, doch warum ist das so?

Wir alle kennen sie: Essenstrends und ihre Kurzlebigkeit. Vor nicht allzu langer Zeit haben viele Leute auf pflanzliche Fette umgestellt und weniger Rahm und Butter konsumiert. Dieses Essverhalten hat sich in der Zwischenzeit wieder geändert und Kehrtwendung angenommen. Die Nachfrage nach Butter und Rahm hat stark zugenommen. Für Produzenten sind solche Trends eine enorme Herausforderung, denn sie müssen innert Kürze die Milchmengen nach oben anpassen. Die Folge davon ist, dass damit nur die Spitzen gebrochen sind, aber in der restlichen Zeit zu viel Milch nicht im Demeter-Kanal abgesetzt werden kann.

Futterqualität und Festtage haben ihren Einfluss
Letztes Jahr hatte vor allem auch die schlechte Wetterlage einen grossen Einfluss auf die Milchproduktion. Das Futter für die Kühe hatte nicht die gleiche Qualität wie in
den Jahren zuvor. So wurden auf insgesamt 100'000 Liter Milch knapp zehn Prozent weniger geliefert – bedeutet: 10'000 Liter weniger als im Vorjahr.

Über die Weihnachtszeit – wenn alle backen und Festtagsmenüs kochen – wird der Rahm schnell knapp aufgrund der enormen Nachfrage. Im Januar nimmt dieser Trend sogleich wieder ab. Wenn die Nachfrage immer ausgeglichen wäre, hätten wir in der Weihnachtszeit keinen Engpass. Aufgrund dieser Trends ist es schwierig den Höchststand abzubilden und danach nicht einen Überschuss zu haben.

Unterschied konventionelle Produktion zu Demeter
In der konventionellen Produktion gibt es oft einen Milchüberschuss. Um diesen auszugleichen, produziert man Butter und Magermilch, respektive wird die Magermilch
zu Magermilchpulver verwertet. Bei der Herstellung von Demeter-Produkten wird jedoch meist unveränderte Vollmilch verwendet. Dabei stellt sich die Frage bei der Rahmproduktion: «Wohin mit der Magermilch?». Demeter-Milchpulver wird nicht nachgefragt und entspricht auch nicht der Philosophie.

1,58 Millionen Liter Milch von Biomilk verarbeitet
Die Verteilung der über 1,5 Millionen Liter Demeter-Kuhmilch und Schafmilch pro Jahr verteilt sich auf 600'000 Liter Trinkmilch, 450'000 Liter Jogurtprodukte, 300'000 Liter Dessert, Kefir, Quark und Mozzarella und 1'500 Liter Rahm. Ab Mai 2022 fliessen 228'500 Liter Milch in die Käseproduktion. Aus den 1'500 Litern Rahm entstehen dann folgende weitere Produkte:

• Magerjogurt 
• Magerquark 
• Mozzarella (1/4 des Fettes)
• Käse (1/4 des Fettes)
• Drinkmilch