Biofarm Hafer
Vom Feld in die Müesli-Schüssel
1972 – vor genau 50 Jahren wurde Biofarm gegründet. Die Selbsthilfe-Genossenschaft von Schweizer Biobauern war nicht nur eines der fünf Gründungsmitglieder der heutigen Bio Suisse, sie haben sich in den letzten Jahren auch einen Namen mit ihrem vielfältigen Produktangebot gemacht. Von Öl über Trockenprodukte wie Getreide, Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Trockenfrüchte, Nüsse oder Teigwaren bis hin zu Müesli ist für jeden Geschmack etwas dabei. Was in welcher Menge von den ca. 700 Biobetrieben hergestellt wird, definiert Biofarm jedes Jahr aufs Neue mit ihren Lieferanten, erzählt Hansueli Brassel – zuständig für Getreide und Ackerbau-Spezialitäten bei Biofarm: «Die Abnahmeverträge werden jedes Jahr neu gemacht und hängen vor allem vom Markt und der Nachfrage ab. Wir informieren die Bauern vorab, was am Markt gefragt ist, wo wir noch Kapazitäten sehen.»
Als Genossenschaft ist Biofarm vor allem der Wissenstransfer und die Beratung der Landwirtinnen und Landwirte wichtig. Diese stellen sie nicht nur durch regelmässige Anlässe wie Flurbegehungen und Wintertagungen sicher, sondern auch durch Merkblätter und Anbauempfehlungen zu wichtigen Themen. Zudem will Biofarm die Bauern untereinander für den Erfahrungsaustausch vernetzen, so dass damit Synergien genutzt werden können. Zusätzlich gewährt sie ihnen eine Abnahmegarantie für die vertraglich vereinbarten Rohstoffe.
Herausforderungen im Arbeitsalltag
«Bei allen Produkten, die der Markt nachfragt, brauchen unsere Betriebe gewisse Vorlaufzeiten, um diese zu produzieren. Hier die richtigen Mengen zu kalkulieren ist herausfordernd und wir können nie punktgenau planen», erklärt Brassel, darum müsse man flexibel bleiben. Zudem kann ein schlechtes Erntejahr längerfristige Auswirkungen haben, indem beispielsweise das Saatgut fürs neue Jahr knapp ist oder Mängel aufweist. «Vor allem bei den Rohstoffen, die wir in verschiedenen Produkten verwenden, müssen wir aufpassen, dass sie uns nicht ausgehen», so Brassel. Für Biofarm heisst das, dass die Rohstoffe, wie zum Beispiel Kürbiskerne oder Hafer, für das DinkelHafer-Müesli frühzeitig reserviert werden müssen. «Wenn wir dann merken, der Bestand wird knapp, gilt es sehr genau zu kalkulieren und planen, in welchen Produkten der Rohstoff noch verwendet werden soll und in welchen Gebindegrössen wir verkaufen können.», erklärt Nigèle Gfeller.
Der Hafer macht viel Arbeit!
Hafer ist, nebst dem Dinkel, Hauptbestandteil des Dinkel-Hafer-Müeslis. Dieser Rohstoff ist in der Verarbeitung sehr aufwendig: Nachdem der Hafer vom Bauern auf dem Feld gedroschen (geerntet) wurde, muss er diesen so schnell wie möglich in die vorgeschriebene Sammelstelle bringen. Dort wird die Eingangsreinigung gemacht und der Hafer getrocknet. Die schnelle Trocknung ist wichtig, damit der Hafer durch Restfeuchtigkeit nicht erhitzt und Dumpfgeruch entwickelt. Danach wandert er in ein Silo, bis die Sammelstelle nach der Ernte (und den damit verbundenen Lieferungen) Zeit hat, den Hafer nachzureinigen, bevor er zur Mühle weitertransportiert wird. Der Rohstoff für das Dinkel-Hafer-Müesli wird in der Steiner Mühle AG in Zollbrück (BE) für Biofarm weiterverarbeitet. In der Mühle werden die Haferkerne nach der Spezialreinigung zuerst vom Spelz (Schutzhülle um den Haferkern) befreit, sprich geschält. Dazu muss man ihn erhitzen. Bei diesem Vorgang werden zudem die fettspaltenden Enzyme deaktiviert. Das ist wichtig, damit die Haferprodukte, im Fall des Müeslis also die Flocken, anschliessend länger haltbar sind und nicht ranzig werden. Damit aus dem Haferkern Flocken werden, muss man ihn nach dem Schälen dämpfen und anschliessend auf Walzen quetschen.
Bereit für den Müesli-Beutel
Nach all diesen Arbeitsschritten kann der Hafer zusammen mit Dinkel-Flocken, Sonnenblumen- sowie Kürbiskernen und Mandeln zu einem Müesli vermischt werden. Dies ist der letzte Arbeitsschritt, der noch von der Steiner Mühle übernommen wird. Die gesamte Mischung kommt dann zu Biofarm nach Kleindietwil, ebenfalls im Kanton Bern, wo die Müeslis abgepackt werden. Das Abfüllen selbst übernimmt zwar eine Maschine, diese zu befüllen, die vollen Beutel in die Schweissmaschine einzufädeln und die geschlossenen Beutel in Kartons abzupacken ist jedoch Handarbeit und wird von dem Abfüll-Team übernommen. Das Dinkel-Hafer-Müesli ist Schweizer Bio-Knospe zertifiziert und besteht somit aus mindestens 90 Prozent Schweizer Zutaten. «Der ganze Aufwand für den Hafer lohnt sich!», versichert Nigèle Gfeller vom Produkt- und Verkaufsmanagement bei Biofarm. «Hafer ist ein Superfood, enthält viel Eiweiss und lang sättigende Kohlenhydrate. Perfekt also für den optimalen Müesli-Start in den Tag.»
Was kommt bei Herr und Frau Schweizer für ein Müesli auf den Zmorgentisch?
Obwohl die Knuspermüesli von Biofarm in den Sorten Classic, mit Früchten (getrocknete Apfelstücke), aus Schweizer Urgetreide und Choco Amarant, die Verkaufsschlager sind, bemerken sie zunehmend die Nachfrage für Produkte ohne zusätzlichen Zucker. «Die Gesellschaft interessiert sich vermehrt für die Inhaltsstoffe. Sie sucht nach Zuckeralternativen und hier können wir mit unseren Flockenmischungen oder dem Dinkel-Hafer-Müesli eine gesunde und schmackhafte Alternative bieten», erzählt Nigèle Gfeller. «Im Bereich Müesli sind wir auch stets auf der Suche nach Innovationen. So haben wir beispielsweise in Testläufen versucht, den Zucker der Knuspermüeslis durch Birnel (Birnendicksaft) - also durch Fruchtzucker zu ersetzen. Leider wurde diese Mischung nicht gleich knusprig, was jedoch ein Markenzeichen dieser Müesli-Reihe ist. Bei Neuheiten oder Innovation ist jeweils wichtig, darauf zu achten, dass die Rohstoffe verfügbar sind und das über eine längere Zeit. Es ist für uns und die Lieferanten nicht zielführend, eine Müesli-Mischung nur für ein Jahr oder weniger zu produzieren. Hier ist gute Kommunikation und langfristige vorausschauende Planung in der Biofarm und mit den Produzenten gefragt.»
Und was kommt bei euch auf den Zmorgentisch?
Nigèle Gfeller: «Im Alltag frühstücke ich gerne Haferflocken gemischt mit 3-Korn-Urgetreide-Flocken und je nach Saison frischen Beeren oder die getrockneten von Biofarm. Ich lasse die Mischung erst in warmem Wasser quellen und schmecke das Ganze nach Lust und Laune mit Zimt oder etwas Kurkumapulver ab. Dazu ein heisser Kaffee.»Hansueli Brassel: «Unter der Woche esse ich auch gerne ein Birchermüesli zum Zmorgen. Am Wochenende hingegen lieber ein Stück selbstgebackener Zopf mit Honig.»
