Käserei, Biomilk AG
Biomilk steigt in die Käseproduktion ein
Voller Stolz spricht Biomilk über ihr Demeter-zertifiziertes Raclette. Schweizweit sind sie die Ersten, die solches Raclette in grossem Stil produzieren. Die Herstellung ist dabei nicht anders als in der Bioracletteproduktion. Der Knackpunkt seien die Zutaten und vor allem die Demeter-Milch, die es für die Schweizer Käsespezialität benötigt. «Der intensive und natürliche Geschmack der Demeter-Vollmilch bildet den perfekten Grundstein, um ein feines Raclette herstellen zu können. Ich kann das sagen, denn ich konnte das Raclette bereits probieren », schwärmt Adrian Liechti. «Die erste Charge ist uns wirklich auf den Punkt gelungen. Sie hat keine Bitterstoffe aus dem vegetarischen Lab entwickelt und schmilzt wunderbar im Pfännli. Denn wenn der Schweizer etwas verabscheut beim Racletteplausch, dann ist es ein zäher, kaugummiartiger Käse, der nicht schön über die Gschwellti fliesst.»
Milchverwerten
Der Grund, wieso die kleine Molkerei aus dem Bernbiet überhaupt in die Käseproduktion eingestiegen ist, ist die Milchmenge. 2019 lieferten fünf Bauernbetriebe ihre Bio- und Demeter-Milch nach Worb. Heute sind es 14. Die gestiegene Milchmenge und das Versprechen der Molkerei an die Bäuerinnen und Bauern, ihre gesamte Milch abzunehmen, führte dazu, dass Biomilk nach einem sinnvollen Milchverbrauch suchte: «Die sinnvollste Art, Milch haltbar zu machen, ist daraus Käse zu produzieren. So können wir auch die Schwankungen der Milchmengen ausgleichen», erklärt Liechti.
Herausforderungen
Bevor Biomilk jedoch ihren ersten Raclettelaib produzieren konnte, ging eine einjährige Bauphase voraus. Diese war mit verschiedenen Herausforderungen gespickt. Zum einen liess die Baubewilligung aufgrund von Einsprachen auf sich warten: «Die Nachbarschaft war zu Beginn nicht allzu erfreut über unsere Expansionspläne. Sie fürchteten mehr Verkehr in der Nacht und mehr Lärm. Als wir uns dann an einen Tisch setzten, uns besser kennenlernten und die Probleme ansprachen, konnten wir eine für alle Parteien akzeptable Lösung finden», führt Liechti aus. Zum anderen waren Lieferprobleme und Rohstoffknappheit immer wieder ein Thema, bis Biomilk die Käserei vollständig in die bestehende Molkerei einbinden konnte. Dazu musste der Gebindelagerraum einem Milchabfüllraum weichen. Abgetrennte Bereiche in der Molkerei zum Käsen braucht es dennoch nicht: «Da wir keinen Schimmelkäse herstellen und alles mit natürlichen Rohstoffen produziert wird, braucht es keine räumliche Trennung. Nur die Lagerung der Käselaibe mussten wir nach Langnau verlegen, da wir bei uns im Keller kleinen Platz haben und dieser zudem ungeeignet für die Käselagerung wäre», so Adrian Liechti.
Es wurde getüftelt
Die fünf Käser, die bei Biomilk arbeiten, mussten in der ersten Produktionsphase an den richtigen Arbeitsabläufen und am perfekten Käse tüfteln. Dies sei normal, meint Adrian Liechti: «Milch ist ein Naturprodukt und es liegt in der Erfahrung des Käsers, dass er die Milch optimal verarbeiten kann. Wichtig ist, dass man bei jeder Herstellung die Parameter anpasst und stets flexibel auf die Milch eingehen kann.» Ein Beispiel dafür sei der Schneidezeitpunkt: «Die Milch muss nach Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab mit der Käseharfe geschnitten werden. Wann dazu der perfekte Zeitpunkt ist, bestimmt der Käser nach Gefühl. Je nachdem, wie fest oder weich die genannte Masse noch ist.»
Blick in die Zukunft
Mit dem im November erscheinenden Raclettekäse ist der Käsetraum von Biomilk jedoch noch lange nicht ausgeträumt. Für den Frühling bzw. Herbst 2023 ist ein Halbhart- und Hartkäse in milder und rezenter Variante und für den Winter 2023 ein Fondue geplant. Auch kann sich Biomilk vorstellen, einen Käse mit der «Milchgenuss mit Respekt»-Milch – ein Gemeinschaftsprojekt von Biomilk und Bio Partner für mehr Tierwohl und artgerechte Haltung – auf den Markt zu bringen. Das sei aber im Moment noch Zukunftsmusik. «Momentan dürfen sich die Ladnerinnen und Ladner auf das Raclette freuen, das ab November im Webshop von Bio Partner bestellt werden kann.»
Was darf an einem Racletteabend nicht fehlen
«Der Weisswein», lacht Adrian Liechti. «Nein, Spass bei Seite. Für mich persönlich müssen nebst einem super Käse auch möglichst viele verschiedene Zutaten auf den Tisch. Wenn es nur Silberzwiebeli, Gürkli und Gschwellti hat, ist das für mich eine vergebene Chance. Zudem gehören das Zusammensein und das lange, gemütliche Essen mit genug Pausen dazu», verrät Liechti seine Vorlieben.