Schweizer Hummus von fabas
Pflanzliche Proteine - natürlich aus der Schweiz
Bis zur Gründung des Start-ups fabas im Jahr 2021 bezogen Schweizer Unternehmen die Rohstoffe für die Herstellung von pflanzenbasierten Produkten beinahe ausschliesslich aus dem Ausland. Die beiden Gründer von fabas, Anik Thaler und Tobias Vogel, setzten dem ein Ende und stellen seither pflanzliche Proteine aus hundert Prozent Schweizer Rohstoffen her: «radikal lokal» eben.
Während ihres Studiums zur Agrarökonomin beschäftigte sich Mitgründerin Anik Thaler vermehrt mit der landwirtschaftlichen Produktion pflanzlicher Proteine und was daraus entstehen kann. «Ich fragte mich, warum man Kichererbsen aus dem Ausland importiert, wenn der Anbau auch in der Schweiz möglich ist.» Diese Erkenntnis und der anhaltend wachsende Trend in der Gesellschaft, sich pflanzlich zu ernähren, bilden den Grundstein zur Gründung von fabas im Frühjahr 2021.
Herausforderungen im Anbau
Für die Herstellung des Hummus verwendet fabas ausschliesslich Bio-zertifizierte Kichererbsen von Schweizer Landwirten aus der Zürcher Umgebung. Getreu dem Leitspruch «radikal lokal» werden Landwirte in der näheren Umgebung zum Zürcher Produktionsstandort im Sinne einer nachhaltigen Verarbeitung bevorzugt. Der Anbau der Kichererbsen bringen klimabedingt einige Herausforderungen mit sich.
Im Frühjahr (März bis Mai) auf dem offenen Feld gesät, wachsen die Kichererbsen am besten an einem heissen und trockenen Standort. Vom Keimen bis zur Ernte vergehen zwischen 16 und 20 Wochen. «Aufgrund der schlechten Wetterlage fiel im Sommer unseres Gründungsjahres die Schweizer Kichererbsen Ernte aus und wir mussten kurzfristig auf italienische Produzenten über TerrraVerde zurückgreifen, bis wir im Frühling 2022 wieder auf Schweizer Ware umsteigen konnten.» erinnert sich Thaler.
Doch in dieser herausfordernden Anfangszeit gründet auch ein Teil der Erfolgsgeschichte von fabas. Thaler und ihr Team beschlossen, den Ernteausfall der Kichererbsen für die Schweizer Bäuerinnen und Bauern finanziell abzufedern und halten seither an dieser Risikokultur fest. Mit jedem Kauf eines Hummus’ wird ein Prozent des Verkaufserlöses einbehalten, um das Risiko eines Ernteausfalles und damit eventuelle Verluste der Produzenten, welche exklusiv für fabas anbauen, zu mindern.
Der diesjährige Sommer, heiss und trocken so wie es die Kichererbse mag, kam der Schweizer Ernte zugute und so konnten erfreulicherweise über 15 Tonnen geerntet werden. Einmal an der Annahmestelle angekommen, werden die naturbelassenen Hülsenfrüchte gereinigt und getrocknet. Im trockenen Zustand, kühl gelagert, sind sie nun bis zu 6 Jahre haltbar.
Proteinquelle für Mensch – statt Tier
Im Januar lanciert fabas einen klassischen Falafel auf Erbsenbasis sowie zwei Burgervariationen basierend auf Ackerbohnen. Letztere, auch bekannt als Favabohnen, werden derzeit fast ausschliesslich für Futtermittel für Tiere angebaut. Wirft man geschichtlich einen Blick zurück, galten sie lange Zeit als Grundnahrungsmittel und stellten eine wichtige Proteinquelle für Menschen dar. «Warum sollen wir einen natürlich gewonnen, für Menschen geniessbaren, Rohstoff an Tiere verfüttern, wenn wir ihn doch direkt selbst geniessen können?» fragt sich Thaler zurecht.
Fabas macht damit die in Vergessenheit geratene Ackerbohne wieder salonfähig, deren Geschmack oft als fleischähnlich beschrieben wird und damit der Geschmacksrichtung «Umami» gleichkommt. Der Umami-Geschmack lässt sich durch das natürliche Glutamat in den Bohnen erklären. Die Burgervariationen von fabas eignen sich daher als vegane Alternative auf dem Grill.
100% Schweizer Herkunft
Bei der Entwicklung neuer Produkte steht das Kernteam von fabas im Austausch mit den Kund:innen für neue Inspirationen. Trotz neuer Kreationen bleiben sie sich treu. «Alle unsere Produkte sind und bleiben zu 100% aus Schweizer Anbau.» betont Thaler im Gespräch. Dies bedingt auch, dass Gewürze wie Pfeffer nicht verarbeitet werden und stattdessen konsequent nach anderen Geschmackskombinationen gesucht werden muss. Was man in den Produkten von fabas ebenfalls vergeblich sucht, sind Zusatzstoffe oder Stabilisatoren. Fabas steht für natürliche Produkte, die man täglich geniessen kann. «Wir möchten in Herrn und Frau Schweizer das Bewusstsein für den Genuss der Hülsenfrüchte und deren Geschichte wieder zum Leben erwecken. Und ich glaube wir sind auf dem besten Weg dahin.»
