Biomilk Raclette

Herbstzeit ist Raclettezeit

Die Käse Fans freuen sich schon den ganzen Sommer, dass die Tage wieder kürzer und kühler werden und es endlich wieder Zeit für Raclette-Abende mit Freunden und Familie ist. Welche Reifeprozesse Raclettekäse durchläuft, wo kleine Käsereien auf Herausforderungen stossen und warum Biomilk vergangenen November in die Raclette-Produktion eingestiegen ist, erfahrt ihr im Beitrag.

Über Generationen wird Käse produziert, um die Milch haltbar zu machen. Gerade kleine Molkereien, wie beispielsweise die Biomilk AG aus dem bernischen Worb, können so die gestiegene Milchmenge verarbeiten und die Schwankungen der Milchmengen ausgleichen. Heute geht es beim Käsen jedoch nicht mehr nur ausschliesslich um die Haltbarkeit. Mehrere hundert Schweizer Biokäsesorten, darunter auch der Demeter zertifizierte Raclettekäse von Biomilk, eröffnen uns eine vielfältige Geschmackswelt.

Mit dem Reifen der Käselaibe im Lager entwickeln diese eine noch breitere Aromavielfalt und schädliche Keime sterben im trockenen und salzigen Milieu ab. Denn in den kleinen Käsereibetrieben werden die Käselaibe je nach Reifezustand täglich oder mehrmals wöchentlich vom Käsekellerregal geholt, um sie mit Salzwasser einzureiben, zu wenden und dann wieder ins Regal zu legen. Dies verlangt Gespür für den Rohstoff Milch, Handarbeit und viel Muskelkraft, denn so ein Laib wiegt schonmal rund 7 Kilo.

Die Biomilk AG startete im November 2022 mit dem Demeter zertifizierten Raclette. Dabei bildet bei der Herstellung dieser Käsespezialität vor allem der intensive und natürliche Geschmack der Demeter-Vollmilch eine aromatische Basis. «Die Konsument:innen haben besonders beim Raclette eine klare Vorstellung wie der Käse sein sollte» erklärt Adrian Liechti, Geschäftsführer der Biomilk AG. Die Konsistenz muss stimmen, das Raclette soll im «Pfännli» gut schmelzen und darf keinen zu hohen Fettgehalt aufweisen.

Zu Beginn der ersten Saison gab es einige Herausforderungen zu meistern. So wurde der Einbau der Käserei gut 6 Monate später fertig als geplant und ohne Testphase ging es direkt an die Produktion. «Zwischenzeitlich mussten wir die Rezeptur noch etwas anpassen, aber der Start ist geglückt und wir konnten in der ersten Saison stolze 40'000 Liter Milch zu unserem Raclettekäse verarbeiten.» freut sich Adrian Liechti.

Biomilk Raclettekäse

 

Raclette Scheiben nature, 200g

 

 

Raclette 1/4 Laib nature, 1.75kg

Unsere Raclette Gewürzempfehlung

Akropolis Olivensalz von Chalira, 79g