Geschäftsleiterin Andrea Schöni (Schöni Swissfresh AG)

Fermentation ist Erfahrungssache

Gründer Ernst Schöni engagierte sich für nachhaltige Landwirtschaft. Schon während des Krieges entdeckte er als Militärkoch die Vorzüge von Sauerkraut und begann 1920 in Rothrist, Weisskohl in seinem Keller einzulegen. Das erste Schöni-Sauerkraut lieferte er in Holzbottichen per Velo an Restaurants und Metzgereien in der Region.

Nachhaltigkeit war dem Gründer ein Anliegen. Daher erstaunt es nicht, dass er bereits im Jahre 1955 sein erstes rohes Reformsauerkraut nach den Richtlinien von Dr. Hans Müller aus Galmiz herstellte. So wurde er zum Bio Pionier, lange bevor es den Begriff Bio (damals Reform) überhaupt gab. Ernst Schöni beobachtete stets die Bedürfnisse seiner Kund:innen und brachte Mitte der 60er-Jahre den ersten Randensalat im Beutel auf den Markt, verfeinert mit Honig, um die Säure des Essigs auszugleichen. Enkel Erich Schöni erkannte 1985 den Bio-Trend und wurde eines der ersten Mitglieder der VSBLO (heute Bio Suisse). Er führte das erste Bio-Sauerkraut ein.

Innovation und Leidenschaft für roh fermentierte Produkte

Die Innovationsfreude lebt auch in der vierten Generation bei Schöni weiter. «Wir sind begeistert von der vielseitigen Anwendung von Sauerkraut. Unsere Reisen inspirieren uns oft zu neuen Produktideen,» erzählt Andrea Schöni voller Freude. Nach einer Reise nach Amerika brachten Schönis die Idee für ein konventionelles BBQ-Kraut mit nach Hause.

Auch die asiatische Kultur inspirierte sie und so entstanden die beiden fermentierten Bio Kimchis mit Kurkuma und mit Peperoni. Das scharfe Kimchi, das in Südkorea als Nationalgericht gilt und bis vor einigen Jahren in Europa kaum bekannt war, eröffnet nun einer trendbewussten Zielgruppe neue Geschmackserlebnisse. Diese Innovationen sind Teil der „fermenti by Schöni“-Linie, die ausschliesslich aus biologischen, rohen und fermentierten Produkten besteht. Die Vielseitigkeit ist gross: Sauerkraut passt zu Käse oder in Salate, während Kimchi gut mit Reisgerichten oder Ramen harmoniert.

Erfahrungssache

Die Herstellung der Schöni fermenti Produkte ist anspruchsvoll und bedarf viel Erfahrung. Der Weisskohl wird von Schweizer Biobauern geerntet, noch am selben Tag frisch angeliefert und bei Schönis gerüstet und eingeschnitten. «Bei uns wird die Rohware spontan fermentiert, also keine Pasteurisation der Rohware und anschliessende Zugabe von Starterkulturen. Hier läuft noch alles natürlich ab.» Dabei spielt der Salzgehalt eine entscheidende Rolle und unterliegt der Saisonalität. Während die Ernte im Herbst weniger Wasser enthält, muss die Sommerernte mit mehr Wassergehalt stärker gesalzen werden. Sowohl das Rüsten als auch das Mischen und Stampfen im 800 kg Silo ist Handarbeit.

Das Stampfen im Silo ist einer der wichtigen Schritte. Das beigegebene Salz entzieht dem Weisskohl Wasser und sorgt für den knackigen Biss. Anschliessend wird das Silo luftdicht verschlossen und die Fermentation beginnt. Die Temperatur des Kohls bestimmt die Dauer der Fermentation. Weisskohl mit 20°C. «Kopftemperatur» braucht nur gerade 10 Tage Fermentationszeit, Kohl mit 5°C. benötigt hingegen gut 2 bis 3 Monate. Diese traditionelle und natürliche Methode bewahrt die Aromen und positiven Eigenschaften der fermenti Produkte.

Ein Klassiker

«Ein Kübeli roher Suurchabis als Beilage zum Mittagessen ist rasch angerichtet und versorgt die ganze Familie mit wertvollen Nährstoffen. Es kann unser Immunsystem in den kalten Wintermonaten stärken, die Darmgesundheit fördern und bietet das ganze Jahr über einen hohen Vitamin C-Gehalt,» schwärmt Andrea Schöni. «Mit unserer fermenti Linie, zu der Sauerkraut, Kimchi und fermentierte Randen gehören, möchten wir nicht nur den Geschmack, sondern auch das Wohlbefinden unserer Kunden fördern. Diese Produkte tun einfach gut!»