Auf dem Gemüse-Feld in Eggenwil (Suur)

Die Kunst der Fermentation

In einer eigenen Manufaktur in Zürich produziert Suur Eingelegtes und Fermentiertes aus Schweizer Bio-Gemüse. Was mit einer Geschäftsidee bei einem gemeinsamen Raclette-Essen der damaligen Gründer startete, ist heute eine innovative kleine Firma mit dem Ziel, regionales Bio-Gemüse nach traditioneller koreanischer Fermentationskunst zu verarbeiten, es dadurch haltbar zu machen und als aussergewöhnliche Beilage auf die Teller von Schweizer:innen zu bringen.

Ein Raclette-Essen als Impulsgeber

Die ursprüngliche Idee von Suur entstand 2019 bei einem gemeinsamen Raclette-Essen der damaligen Gründer Lorenz Pfrunder und Adrian Hoenicke und beruhte auf der Intension, gute Raclette-Beilagen aus Schweizer Gemüse herzustellen. So startete Suur mit der Herstellung von eingelegten Produkten wie Essiggurken, produziert heute aber auch Fermentiertes wie etwa das traditionelle koreanische Kimchi. Dabei war Suur insbesondere in der Anfangszeit froh um die Unterstützung durch Bio Partner: «Der Vertrieb der Produkte durch Bio Partner hat für uns Vieles vereinfacht. Denn Bio Partner verfügt genau über diejenigen Vertriebskanäle, die wir brauchen», erzählt Andrea Jann Küng, der seit einem halben Jahr als Geschäftsführer bei Suur tätig ist. Davor war er zwölf Jahre lang als Koch in verschiedenen Restaurants weltweit tätig.

Vom Feld direkt in die Verarbeitung

Das Gemüse, das für die Suur-Produkte verwendet wird, stammt grösstenteils direkt vom eigenen Bio-Hof des Gründers und Geschäftsmitinhabers Lorenz Pfrunder. In Eggenwil im Kanton Aargau baut er Weisskohl, Wirz, Rosenkohl und Co. an, das nach der Ernte direkt in die Suur-Manufaktur transportiert wird. Dieser regionale Bezug der Rohstoffe ist den beiden Geschäftsführern ein zentrales Anliegen. In der Manufaktur in Zürich heisst es dann einmal in der Woche: Produktionszeit. So wird an jeweils einem Tag pro Woche das regionale Gemüse in einem kleinen Team verarbeitet, eingelegt und fermentiert – ganz nach altbewährten traditionellen Rezepten.

Das alte Handwerk der Fermentation

Das traditionelle koreanische Kimchi erlebte in den vergangenen Jahren ein kleines Revival und ist heute auch in der Schweiz vielerorts bekannt. Geschäftsführer Andrea Jann Küng erklärt das alte Handwerk: «Die Fermentation ist ein natürlich ablaufender Gärungsprozess, bei dem mit Milchsäurebakterien gearbeitet wird. Wir schneiden das Gemüse zuerst klein, geben Salz hinzu und setzen es dann unter Wasser. So erzeugen wir ein Milieu, in dem nur das Milchsäurebakterium wächst und das Gemüse dadurch langsam fermentiert.» Diesen Gärungsprozess lässt das Team hinter Suur drei bis vier Monate laufen, damit das Kimchi seinen charakteristisch säuerlichen Geschmack erhält und keine ungewünschten Bakterien mehr vorhanden sind.

Ein Superfood

Kimchi wird nicht umsonst gerne als Superfood bezeichnet, denn es bringt zahlreiche positive gesundheitliche Wirkungen mit sich. Der gelernte Koch erzählt begeistert: «Bei der traditionellen Milchsäuregärung beginnen die Milchsäurebakterien zu arbeiten, was sich positiv auf die Darmflora auswirkt und dadurch unser Immunsystem stärkt. Zudem enthalten fermentierte Produkte viele Ballaststoffe.» Kein Wunder also, dass sich das Produkt auch in der Schweiz einer wachsenden Beliebtheit erfreut und den Geschäftsführer zu neuen ausgefeilten Rezeptkreationen antreibt.