Algenernte (Algamar)

Wildwuchs erwünscht

Im spanischen Galizien aufgewachsen, sammelten die Brüder Clemente und Fermín schon als Kinder Meeresalgen an der kalten, rauen Atlantikküste Dank ihnen und ihrer Idee zur Firmengründung finden seit 1996 die wildwachsenden, spanischen Algen den Weg in viele Küchen Europas.

Mit Fischerhose und Sichel ausgerüstet, ernten Clemente und Fermín Fernández Sáa die Algen am saubersten Küstenabschnitt der galizischen Atlantikküste, wo die Algen nicht etwa angebaut werden, sondern wild wachsen. Eine echte Seltenheit, denn weltweit stammen nur 1% der essbaren Meeresalgen aus einer Wildsammlung. Zur optimalen Jahreszeit, nämlich dann, wenn die Beschaffenheit und die Nährstoffdichte am besten sind, werden die Meeresspaghetti in Handarbeit im seichten Wasser vom Felsen geschnitten. In tieferen Gewässern werden in Kooperation mit lokalen Fischerbooten und Tauchern die Braunalge Wakame und die Kombu-Alge geerntet. Für jede Algensorte gilt es, wie auch bei Landpflanzen, eine bestimmte Erntezeit zu berücksichtigen: So ernten die Brüder im März die essbaren Rotalgen der Gattung Porphyra, welche dann zu Nori-Blätter weiterverarbeitet werden und sich gut für Sushi eignen. «Das Meergemüse, wie ich es gerne nenne, wächst neunmal schneller als Landpflanzen und steht somit, wenn die Witterungseinflüsse mitspielen, innerhalb eines Jahres wieder zur nächsten Ernte bereit. Dabei gilt es als Kunst, nur die ausgewachsenen, geschmackvollen Blätter zu ernten. Sind die Blätter nämlich zu alt, haben sie zu viel Biss und schmecken eher holzig und zäh», erzählt Hanna Koglin, Geschäftsführerin bei seaverde.

Alle Jahre wieder

Bei der Wildernte werden die Algen nicht ausgerissen, sondern oberhalb des Stiels abgeschnitten, ohne die Basis der Pflanze zu beschädigen. So können die Algen ihren Wachstumszyklus ungestört beenden, damit sich auch im kommenden Jahr wieder Algenblätter zeigen. «Für uns gehören Algen zu den wertvollsten Geschenken des Ozeans. Es geht uns nicht um das maximale Erntevolumen, sondern um den Erhalt und die Pflege der wilden Algenvorkommen – denn die sind nicht nur für uns Menschen wichtig, sondern auch für die Flora und Fauna des Meeres.» Noch im Wasser werden die Algen gebürstet und im Anschluss getrocknet. So wird eine naturschonende Ernte garantiert.

Alles auf Alge

Während weltweit schätzungsweise bis zu einer Million verschiedene Algenarten wachsen, werden nur etwa 10 Sorten für den Verzehr geerntet. Algen geniessen in Asien als Lebensmittel schon eine lange Tradition aber die Brüder Clemente und Fermín Fernández Sáa waren in Europa unter den ersten, die Meeresalgen in Bioqualität auf den europäischen Speiseplan brachten. Dazu mussten sie für den Verarbeitungs- und Trocknungsprozess kreativ werden. Die Algen werden innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte im Werk von Algamar in der Nähe der galizischen Küste verarbeitet. Nach Eintreffen im Werk werden sie in einer 16 Meter langen Waschstrasse im Salzwasser sorgfältig gewaschen. Für den Trocknungsprozess wurden sie in der Tabakindustrie fündig und trocknen die Algen seither im gleichen Stil – auf grossen mit Draht bespannten Racks in einer luftzirkulierenden Kammer bei unter 42 Grad Celsius. So behalten sie die wertvollen Vitamine und Mineralien und werden anschliessend geschnitten und in eine zu 100% biologisch abbaubare Verpackung gefüllt.