Biofarm Avoine
Du champ au bol à muesli
Biofarm a été fondée en 1972 – voici exactement 50 ans. La coopérative d’entraide d’agriculteurs bio suisses était non seulement l’un des cinq membres fondateurs de l’actuelle Bio Suisse, mais elle s’est également fait un nom ces dernières années grâce à sa gamme de produits diversifiée. De l’huile aux produits secs tels que les céréales, les légumineuses, les graines oléagineuses, les noix ou les pâtes, jusqu’au muesli, il y en a pour tous les goûts. Biofarm redéfinit chaque année avec ses fournisseurs ce qui doit être produit et en quelle quantité par les 700 exploitations bio, explique Hansueli Brassel – responsable céréales et spécialités agricoles chez Biofarm : « Les contrats de vente sont renouvelés chaque année et dépendent principalement du marché et de la demande. Nous informons les agriculteurs au préalable de ce qui est demandé sur le marché où nous estimons qu’il y a encore des capacités. »
En tant que coopérative, Biofarm met l’accent sur le transfert de connaissances et le conseil aux agricultrices et agriculteurs. Ceci est assuré non seulement par des événements réguliers tels que les visites des cultures et les colloques d’hiver, mais aussi par des fiches techniques concernant des thèmes importants et des recommandations de cultures. Biofarm souhaite également regrouper les agriculteurs en réseau pour favoriser l’échange d’expérience et l’exploitation des synergies. Elle leur accorde en plus une garantie d’achat sur les matières premières convenues contractuellement
Les défis au quotidien
« Pour tous les produits pour lesquels il existe une demande sur le marché, nos exploitations ont besoin de certains délais pour les produire. Ce n’est pas facile de calculer les quantités exactes et nous ne pouvons jamais planifier au kilo près », explique H. Brassel, c’est pourquoi il faut rester flexible. En outre, une mauvaise année de récolte peut avoir des effets à long terme, comme par exemple un déficit de semences pour l’année suivante ou des avaries. «Nous devons être particulièrement prudents avec les matières premières que nous utilisons dans divers produits afin qu’elles ne viennent pas à manquer », précise H. Brassel. Cela signifie que Biofarm doit réserver à temps les matières premières comme les graines de courge ou l’avoine qu’elle utilise pour le muesli épeautre-avoine. « Lorsque nous remarquons que les stocks s’épuisent, il faut calculer et planifier très précisément dans quels produits la matière première peut encore être utilisée et et quelle sera la taille des emballages que nous pourrons vendre. », explique Nigèle Gfeller
L’avoine exige beaucoup de travail !
Outre l’épeautre, l’avoine est le composant essentiel du muesli épeautre-avoine. La transformation de cette matière première exige beaucoup de travail : Après la moisson (récolte), l’agriculteur doit emmener l’avoine le plus rapidement possible au point de collecte obligatoire. C’est ici que l’avoine est nettoyée une première fois puis séchée. Il est important que l’avoine sèche rapidement sinon elle risque de chauffer et de développer une odeur désagréable à cause de la teneur en eau résiduelle. Elle file ensuite au silo jusqu’à ce que le point de collecte ait le temps après la récolte (et les livraisons qui y sont liées) de nettoyer l’avoine une nouvelle fois avant de la transporter jusqu’au moulin. La matière première pour le muesli épeautre-avoine est transformée pour Biofarm par la Steiner Mühle AG à Zollbrück (BE). Au moulin, les grains d’avoine sont d’abord décortiqués, c’est-à-dire débarrassés de leur enveloppe de protection, après le nettoyage spécial. Pour cette étape, il faut les chauffer. Ce procédé désactive en outre les enzymes de dégradation des graisses. C’est important afin que le produit d’avoine, dans le cas du muesli les flocons, se conserve plus longtemps sans rancir. Pour fabriquer des flocons à partir des grains d’avoine, il faut les cuire à la vapeur puis les écraser sur des rouleaux après les avoir décortiqués.
Prêt à être mis en sachet
À l’issue de toutes ces étapes de travail, l’avoine peut être mélangée aux flocons d’épeautre, aux graines de courge et de tournesol et aux amandes pour devenir ce muesli. Ceci est la dernière étape de travail effectuée par le moulin Steiner Mühle. Le mélange est ensuite acheminé chez Biofarm à Kleindietwil, également dans le canton de Berne, où les mueslis sont mis en sachet. Si le remplissage est effectué par une machine, en revanche, remplir la machine, enfiler les sachets pleins dans la machine à souder et emballer les sachets fermés dans des cartons sont des tâches effectuées à la main par l’équipe dédiée. Le muesli épeautre-avoine est certifié Bourgeon bio suisse, il contient donc au moins 90 pour cent d’ingrédients suisses. « Tout le travail que nous donne l’avoine en vaut la peine ! », assure Nigèle Gfeller du management produit et vente chez Biofarm. « L’avoine est un super aliment, elle contient beaucoup de protéines et de glucides rassasiants à long terme. Elle est donc parfaite pour un muesli optimal pour démarrer la journée. »
Que servent madame et monsieur Tout le monde au petit-déjeuner ?
Bien que les muesli croquants de Biofarm dans les variétés Classic, aux fruits (morceaux de pommes séchées), aux céréales suisses anciennes et Choco Amarante soient les plus vendus, on constate une demande accrue pour des produits sans sucre ajouté. « La société est de plus en plus attentives aux ingrédients. Elle cherche des alternatives au sucre et à ce propos, nous pouvons offrir une alternative saine et savoureuse avec nos mélanges de flocons ou le muesli épeautre-avoine », raconte Nigèle Gfeller. « Dans le domaine des muesli, nous recherchons toujours des innovations. Nous avons essayé par exemple de remplacer le sucre des muesli croquants par du Birnel (mélasse de poires) - donc du sucre de fruit. Mais ce mélange n’était malheureusement pas vraiment croquant, ce qui est la marque de fabrique de cette série de muesli. Pour les nouveautés ou l’innovation, il est important de veiller à ce que les matières premières soient disponibles sur une longue période. Pour les fournisseurs, ce n’est pas efficace de produire un mélange de muesli pour un an seulement ou moins. À ce sujet, une bonne communication et une planification prospective à long terme sont nécessaires au sein de Biofarm et avec les producteurs. »
Et vous, que servez-vous au petit-déjeuner ?
Nigèle Gfeller : « Au quotidien, j’aimepetit-déjeuner avec des flocons d’avoine mélangés avec des flocons 3 céréales anciennes et des baies fraîches ou les baies séchées de Biofarm. Je laisse tremper le mélange dans de l’eau chaude et j’assaisonne le tout selon mes envies avec de la cannelle ou un peu de curcuma en poudre. Et je l’accompagne d’un café bien chaud. »Hansueli Brassel : « En semaine, je prends un muesli au petit-déjeuner. Le week-end, je préfère une tranche de brioche tressée faite maison avec du miel. »
