le lait bio
Aperçu : Le lait bio – un coup d’oeil sur les coulisses
Dans l’étable devant nous se trouvent 19 vaches laitières. Comme presque tous ses 3300 collègues, notre fermier produit pour le label Bourgeon et doit donc satisfaire à une série d‘exigences. L‘une des principales différences entre le lait bio et le lait conventionnel concerne l’affouragement : dans les fermes Bio Suisse, les vaches mangent au moins 95 % de fourrage grossier, c‘est-à-dire principalement de l‘herbe fraîche ou conservée. De ce fait, le lait Bourgeon contient une proportion plus élevée de précieux acides gras oméga-3 que le lait conventionnel. Les vaches laitières des fermes Demeter portent de surcroît toujours des corne.
Le lait cru : précieux,mais délicat
Le lait cru contient par nature des bactéries. La plupart d‘entre elles sont inoffensives ou même désirés, comme les lactobacilles. D‘autres peuvent être pathogènes, comme les colibacilles. Mais une bonne diversité de bactéries renforcerait notre système de défense selon une étude récente menée sur 8000 écoliers de l‘espace germanophone. Elle a prouvé que la consommation de lait cru réduisait jusqu‘à 50 % le risque d‘allergies comme l‘asthme ou le rhume desfoins. Aujourd‘hui jusqu‘à un tiers de la population souffre d‘allergies et la tendance est à la hausse depuis des années.
Le lait pasteurisé en plusieurs variations
Lors de la pasteurisation, le lait cru est chauffé à au moins 72 °C pendant 15 secondes. La plupart des germes sont ainsi détruits. Le lait pasteurisé se conserve dix jours au réfrigérateur sans être ouvert. Alors que le lait Demeter ne peut pas être bactofugé ou microfiltré, ces deux procédés sont autorisés sous certaines conditions pour le lait Bio-Bourgeon. Les germes sont alors éliminés à l‘aide d‘une centrifugeuse ou d‘un filtre très fin. Ce lait se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé ordinaire.
Le lait UHT : une longue conservation
Le lait UHT est celui qui se conserve le plus longtemps. Il est chauffé à 135 °C pendant quelques secondes, ce qui élimine tous les germes. Fermé, il se conserve jusqu‘à quatre mois à température ambiante. Le cahier des charges Demeter exclut le procédé UHT, car le lait doit rester le plus naturel possible.
Homogénéiser ou secouer la bouteille
C‘est aussi pourquoi le lait Demeter ne peut pas être homogénéisé. En revanche, le lait Bourgeon est généralement homogénéisé. Pour ce faire, il est diffusé sous très haute pression par une fine buse sur une plaque métallique. Les petites billes de matière grasse sont fortement broyées et ne flottent plus à la surface. Un lait qui n‘est pas homogénéisé doit être légèrement secoué avant consommation.
