Roquette de Rathgeb BioLog AG
Sur les traces des salades suisses
«La salade est bonne pour la santé», disent les uns. «Elle contient moins de nutriments qu’un mouchoir en papier», disent les autres, sans oublier les milliers de tonnes d’eau acheminées du sud au nord de l’Europe dans leurs belles feuilles vertes. Alors, qu’en penser? La salade se compose en effet à 95 pourcents d’eau – plus ou moins selon les variétés, et les 5 pourcents restants sont très peu énergétiques: 100 grammes de salade ne contiennent que 10 à 15 kilocalories, moins d’un pourcent de nos besoins journaliers. La salade n’en reste pas moins une excellente source de fibres, de vitamines, de minéraux, de substances amères et de substances végétales secondaires: tous ces nutriments sont extrêmement profitables à notre corps. La substance à l’origine de la couleur des épinards, le caroténoïde, est ainsi considérée comme une substance végétale secondaire bénéfique pour le coeur et la circulation. Sans compter la sensation de satiété rapide que procure la teneur élevée en eau et en fibres de la salade quand on la déguste en entrée. Certaines fibres telles que l’inuline sont aussi connues pour faciliter la digestion.
Déjà du temps de l’Egypte ancienne
La salade était déjà connue des Egyptiens de l’Antiquité: les premiers reliefs représentant de la laitue datent d’il y a environ 4500 ans. On pense que l’ancêtre de la salade pommée est la laitue scariole (Lactuca serriola), encore très répandue de nos jours dans les steppes. De nombreuses variétés très appréciées de nos concitoyens comme la feuille de chêne ou la batavia sont des obtentions modernes, mais la roquette et l’épinard étaient déjà consommés au Moyen-Age. Fait surprenant, nos salades viennent des familles botaniques les plus diverses et presque chaque famille de plantes comporte une salade. L’épinard est une chénopodiacée tout comme la blette, la betterave rouge ou la betterave à sucre. La roquette est quant à elle une crucifère à l’instar du brocoli, du chourave ou du chou frisé, et la laitue et la batavia sont des astéracées – comme le pissenlit, le salsifis ou le tournesol.
Les premières pousses d’épinard de plein champ
En mars, quand tout verdit, on ne rêve plus que de verdure et de fraîcheur dans l’assiette. Un vrai challenge pour les horticulteurs, car leurs salades doivent d’abord pousser avant d’être récoltées. Une salade pommée met par exemple deux mois à pousser, voire trois au printemps. «En ce moment, une grande partie de nos salades viennent encore des serres», nous explique Walter Koch, chef de projet chez le producteur de légumes bio Rathgeb à Stammertal ZH. Les salades pommées, les batavias et les épinards commencent à pousser à 4–5 °C. Les directives bio Demeter et Bourgeon interdisent de chauffer les serres au-delà de cette température pendant l’hiver. «Toutefois, dès que le soleil pointe le bout de son nez, la serre se réchauffe à 20 °C ou plus grâce à l’effet de serre». Dehors, dans les champs du grand producteur de
légumes bio, les salades sont encore recouvertes d’un voile ou d’un film pour les protéger du gel et accélérer leur croissance. «Nous récoltons les premières salades pommées de plein champ fin avril, peu après les les lollo », nous explique ce spécialiste du légume bio. La seule chose qui pousse avant, en extérieur, à part le rampon qui est très résistant aux gelées, ce sont les tendres pousses d’épinard.
Batavia
La batavia, par son aspect crépu et assez charnu, rappelle la salade pommée. Elle est toutefois de la même famille que l’iceberg. Ses feuilles croustillantes ont un goût léger et savoureux. La batavia rouge apporte une touche de couleur très appréciée dans les buffets.
Roquette
La roquette est très populaire chez nous depuis l’arrivée de la cuisine méditerranéenne. C’est sa teneur élevée en essence de moutarde, très bénéfique pour la santé, qui lui confère son goût si prononcé. Elle est également idéale en pesto ou en condiment dans la poissonnière.
Epinard
L’épinard est originaire d’Iran. Il est de saison principalement entre mars et juin ainsi qu’entre septembre et octobre. Particulièrement tendre au printemps, c’est un candidat idéal pour les salades composées et les smoothies.
Salade pommée
La salade pommée est le grand classique de nos cuisines du terroir. Son seul défaut est de se gâter vite. Mieux vaut donc la consommer rapidement pour profiter pleinement de sa consistance onctueuse et de son goût subtil.
