Biomilk se lance dans la production de fromage

Biomilk parle avec fierté de sa raclette certifiée Demeter. Ils sont les premiers à l’échelle nationale à produire ce type de raclette à grande échelle. La fabrication n’est pas différente de la production de raclette bio. Mais les ingrédients constituent un point sensible, notam­ment le lait Demeter nécessaire pour cette spécialité de fromage suisse. «Le goût intense et naturel du lait entier Demeter constitue la pierre angulaire parfaite pour pou­voir fabriquer une savoureuse raclette. Je peux l’affirmer car je l’ai déjà goûtée», s’enthousiasme Adrian Liechti. «Le premier lot est vraiment une réussite encoura-geante. Elle n’a pas développé de substances amères de la présure végétarienne et fond parfaitement dans la petite poêle. Car en effet, s’il y a quelque chose que les Suisses détestent, c’est un fromage dur, caoutchouteux qui ne s’étale pas uniformément sur les pommes de terre.»

Exploiter tout le lait
La quantité de lait est la raison pour laquelle la petite lai­terie de la région bernoise s’est lancée dans la production de fromage. En 2019, cinq exploitations agricoles livraient leur lait Demeter et bio à Worb. Aujourd’hui, elles sont 14. La quantité de lait accrue et la promesse faite aux agri­culteurs par la laiterie d’acheter tout leur lait a conduit Biomilk à chercher un débouché raisonnable pour tout ce lait: «La manière la plus intelligente pour conserver le lait est d’en faire du fromage. Nous pouvons ainsi compenser les variations des quantités de lait», explique A. Liechti.

Défis
Néanmoins, avant de pouvoir produire sa première meule de raclette, Biomilk a dû passer par une phase de construc­tion d’un an. Et celle-ci a été émaillée de plusieurs difficul­tés. D’une part, le permis de construire s’est fait attendre à cause de plusieurs oppositions: «Au début, le voisinage n’était pas emballé par nos projets d’expansion. Il redoutait plus de trafic la nuit et plus de bruit. Mais lorsque nous nous sommes assis autour d’une table pour faire connaissance et aborder les problèmes, nous avons fini par trouver une solution acceptable pour toutes les parties», explique A. Liechti. D’autre part, les problèmes de livraison et la pénurie de matières premières étaient un sujet récurrent, jusqu’à ce que Biomilk réussisse à intégrer pleinement la fromagerie dans la laiterie existante. Pour cela, le local de stockage des bidons a dû céder la place à un local de remplissage du lait. Mais il n’est pas nécessaire d’avoir des secteurs séparés dans la laiterie pour fabriquer du fromage: «Étant donné que nous ne produisons pas de fromage à pâte persillée et que nous travaillons uniquement avec des matières pre­mières naturelles, nous n’avons pas besoin de séparer les locaux. Nous avons uniquement dû délocaliser le stockage des meules de fromage à Langnau, car nous n’avons pas de place dans notre cave et que celle-ci est en outre impropre pour le stockage de fromage», précise Adrian Liechti.