Houmous suisse de fabas
Protéines végétales – de provenance suisse, naturellement
Jusqu’à la création de la start-up fabas en 2021, les entreprises suisses importaient presque exclusivement de l’étranger les matières premières servant à la fabrication de produits à base de plantes. Les deux fondateurs de fabas, Anik Thaler et Tobias Vogel, ont mis un terme à cette pratique et produisent depuis lors des protéines végétales à partir de matières premières cent pour cent suisses: une approche «radicalement locale».
Au fil de ses études d’économiste agricole, Anik Thaler, co-fondatrice, s’est de plus en plus intéressée à la production agricole de protéines végétales et de ce qui peut en découler. «Je me suis demandé pourquoi on importait des pois chiches de l’étranger alors qu’il était aussi possible de les cultiver en Suisse.» Cette découverte et la tendance croissante des consommateurs à adopter une alimentation à base de plantes constituent la pierre angulaire de la fondation de fabas au printemps 2021.
Une culture semée de défis
Pour fabriquer son houmous, fabas utilise exclusivement des pois chiches certifiés bio d’agriculteurs suisses des environs de Zurich. Fidèle à son approche «radicalement locale», fabas privilégie les agriculteurs dans les environs immédiats de son lieu de production zurichois aux fins d’un traitement durable. La culture des pois chiches s’accompagne de quelques défis liés au climat.
Semés en plein champ au printemps (de mars à mai), les pois chiches poussent idéalement dans un endroit chaud et sec. Il s’écoule 16 à 20 semaines entre la germination et la récolte. «En raison des mauvaises conditions météorologiques, la récolte de pois chiches en Suisse a été très maigre l’été de l’année de notre fondation et nous avons dû avoir recours, à court terme, à des producteurs italiens par l’intermédiaire de TerraVerde avant de pouvoir repasser, au printemps 2022, à la matière première suisse.», se souvient Anik Thaler.
Une partie du succès de fabas trouve pourtant sa source dans ces premiers temps difficiles. Anik Thaler et son équipe ont décidé d’amortir financièrement la mauvaise récolte de pois chiches pour les fermières et fermiers suisses et adhèrent à cette culture du risque depuis lors. Un pour cent des recettes de chaque houmous vendu est retenu pour diminuer le risque d’une mauvaise récolte et donc d’éventuelles pertes pour les producteurs qui cultivent exclusivement pour fabas.
Cette année, l’été chaud et sec, comme l’affectionne le pois chiche, a profité à la récolte suisse et il a été heureusement possible de récolter plus de 15 tonnes. Une fois arrivées au point de collecte, les légumineuses naturelles sont nettoyées et séchées. À l’état sec, stockées au frais, elles peuvent se conserver jusqu’à 6 ans.
Une source de protéines pour les humains au lieu des animaux
En janvier, fabas a lancé un falafel classique à base de pois ainsi que deux burgers aux fèves. Ces dernières sont actuellement presque exclusivement cultivées comme fourrage pour les animaux. Un regard en arrière sur l’histoire montre qu’elles ont longtemps été considérées comme un aliment de base et constituaient une source importante de protéines pour l’être humain. «Pourquoi devrions-nous donner aux animaux une matière première obtenue naturellement, comestible pour les humains, alors que nous pouvons la manger directement nous-mêmes?», se demande Anik Thaler à juste titre.
Fabas remet ainsi à la mode les fèves tombées dans l’oubli, dont le goût est souvent décrit comme rappelant celui de la viande et se rapproche donc de la saveur «umami». La saveur umami s’explique par le glutamate naturellement présent dans les fèves. Les burgers signés fabas sont par conséquent de parfaits substituts végétaliens à cuire au barbecue.
Provenance 100% suisse
L’équipe de base de fabas s’échange avec les clientes et clients pour trouver de nouvelles inspirations et développer de nouveaux produits. L’entreprise reste fidèle à elle-même malgré ses nouvelles créations. «Tous nos produits sont et restent à 100% issus de l’agriculture suisse.», souligne Anik Thaler dans le cadre de l’entretien. Cela signifie aussi que des épices comme le poivre ne sont pas utilisées et qu’il faut donc chercher systématiquement d’autres combinaisons gustatives pour les remplacer. Les additifs et les stabilisateurs sont aussi des ingrédients que l’on cherche en vain dans les produits de fabas. Fabas est synonyme de produits naturels que l’on peut savourer tous les jours. «Nous souhaitons sensibiliser de nouveau Monsieur le Suisse et Madame la Suissesse au plaisir des légumineuses et à leur histoire. Et je pense que nous sommes en passe d’y parvenir.»
