Culture du chou blanc

L’art de la sélection

Beutelsbacher est synonyme de qualité et de goût depuis 85 ans. Tous ses jus de légumes de qualité Demeter sont issus de semences non-hybrides. Dans cet échange, Thomas Maier, directeur de la Beutelsbacher Fruchtsaftkelterei GmbH, nous confie des souvenirs et explique les difficultés qu’il rencontre pour cultiver des semences non-hybrides.

Les jus de fruits Beutelsbacher, aujourd’hui bien connus, ont vu le jour au pressoir à pommes fondé en 1936 à Beutelsbach, dans le Remstal en Allemagne. «Mon grand-père avait lui-même fait un stage à Wädenswil, ZH, je suis donc pratiquement né dedans.» dit Thomas Maier en souriant. Ses ancêtres passèrent à la méthode de culture biodynamique de leurs vergers dès 1951. La Beutelsbacher Fruchtsaftkelterei est aujourd’hui dirigée en troisième génération par les frères Thomas et Matthias Maier, c’est une entreprise familiale moderne exclusivement concentrée sur la production. Beutelsbacher produit des jus de légumes – tous issus de semences non hybrides – selon 9 recettes.

Qu’est-ce qu’une semence non hybride?
Les graines de chaque génération de plante sont récoltées puis ressemées pour créer une nouvelle population. Afin de développer de manière ciblée certaines propriétés particulières, les éleveurs:ses ont recours à des méthodes de croisement traditionnelles qui leur permettent d’agir sur ce cycle de vie sans manipuler génétiquement les plantes. La «nouvelle culture» et la préservation de variétés de semences fixes garantit la biodiversité et peut être développée et adaptée aux conditions régionales par les agriculteurs. La formation d'un arôme plus intense est favorisée parce que les variétés de semences fixes ont tendance à pousser plus lentement. Les légumes et les plantes à semences fixes produisent des semences de première qualité qui peuvent ensuite être ressemées. Beutelsbacher soutient depuis des années l’association Kultursaat e.V. et le Forschungsring de Darmstadt afin de préserver ce patrimoine culturel.

 

«Le rendement doit être au rendez-vous»
Aujourd'hui, les semences hybrides sont utilisées presque exclusivement dans le monde entier. Les hybrides sont le résultat du croisement artificiel de lignées grâce auquel peuvent être optimisées certaines propriétés données telles que la taille, la qualité, la forme et la couleur ainsi que la résistance aux conditions climatiques. Toutefois, les hybrides de première génération ne peuvent pas produire de semences de qualité pour une génération suivante.

Contrairement aux semences fixes, les hybrides mûrissent en un temps donné, ce qui simplifie considérablement la planification des récoltes. Actuellement, les 70 tonnes de tomates à semences fixes transformées en jus de légumes par Beutelsbacher sont cultivées en Espagne. «Nous avons de plus en plus de difficulté à trouver des agriculteurs prêts à accepter ces coûts économiques supplémentaires.» déclare T. Maier inquiet. C’est pourquoi Beutelsbacher mise sur un partenariat à long terme, garantit l’achat de la récolte ainsi qu’une compensation financière en cas de mauvaises récoltes.

Proches de la nature et bien soignés
Pour ses jus, Beutelsbacher achète principalement les fruits et légumes d’agriculteurs bio et Demeter allemands et européens. Toutes les variétés de fruits, de baies et de légumes sont lavées à l’eau potable et leur degré de maturité contrôlé. «Personnellement, mon favori, qui est aussi celui de nos clients:es, est le jus de carottes fraîchement récoltées de la variété Rodelika.» explique T. Maier. Les propriétés de la Rodelika, sa couleur intense rouge orangé et son goût aromatique et sucré ont été transmis de génération en génération grâce à une sélection habile. Les jus sont soigneusement fabriqués avec un minimum d’étapes de transformation pour rester naturels. Aucuns additifs artificiels ni enzymes conservés chimiquement ne sont utilisés. Grâce à une pasteurisation douce, les produits peuvent se garder sans conservateurs.

Verre + consigne = Beutelsbacher
Beutelsbacher utilise les bouteilles en verre consignées VdF (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie) depuis plus de 50 ans. Une bouteille en verre VdF a une durée de vie moyenne de dix ans et peut être réutilisée jusqu’à 40 fois. Autre information intéressante: les casiers consignés sont remis en circulation jusqu’à 100 fois avant d’être recyclés. Chaque année, 250 millions de bouteilles consignées VdF sont en circulation en Allemagne. Toujours plus appréciées des consommateurs:trices, elles sont aussi bonnes pour l’environnement: En effet, le verre est recyclable à 100% sans modification des propriétés du matériau – de nouvelles bouteilles en verre sont fabriquées à partir de bouteilles en verre, ce qui évite une dépréciation qualitative du produit.

Le goût en bouteille
Le verre est la matière première la mieux à même de protéger la qualité des produits car il n’a ni goût ni odeur. Mais malgré tout, Beutelsbacher veille à garantir les normes de qualité les plus élevées pour la technique de stockage: «Alors que d’autres stockent leurs jus de légumes dans des bouteilles, nous procédons à un stockage plus doux, à 5 degrés Celsius, dans une cuve en inox préalablement stérilisée et dotée d’un système d’injection d’azote. Les jus de légumes sont ainsi protégés de la lumière et de l’oxygène et restent à qualité constante.» précise T. Maier.