Croissants
Les croissants du succès
D’’abord cantine du Goetheanum à Dornach (BL), Vital Speisehaus est devenue au fil du temps une entreprise indépendante. En plus de son restaurant au Goetheanum et du magasin bio à proximité, la boulangerie, où sont produits des pains artisanaux en qualité bio et Demeter, est le cœur de la Vital Speisehaus AG.
Tout a commencé par une cantine pour les collaborateurs du Goetheanum, laquelle appartient toujours à cette société anthroposophique En 2004, Thomas Didden a repris la direction de la Vital Speisehaus avec de nombreuses nouvelles idées dans ses bagages et a transformé la cantine en un restaurant à part entière. Il ouvre quatre ans plus tard, à seulement 200 mètres du Goetheanum, son propre magasin bio avec rayon boulangerie garni du pain odorant de sa boulangerie. «Mon père avait une bonne intuition des besoins des consommateurs:trices du quartier. Le magasin bio est rapidement devenu un lieu de rencontre social» explique Lucas Didden, directeur actuel de la Vital Speisehaus AG.
Deuxième boulangerie Demeter de Suisse
En juillet dernier, le site de Dornach, la région trinationale de Suisse, s’est avéré trop petit pour la production de 230 produits bio et Demeter sur 75 m2. À la recherche d'un site plus grand à proximité, ils l'ont trouvé à Reinach dans le quartier Kägen: «Avec ses 750 m2, notre nouveau site fait le bonheur des boulangers.» Pour les onze boulanger:ères qui y travaillent, un nouveau four, des plans de travail ergonomiques avec lumière naturelle et des zones climatisées y ont été aménagés. L’entreprise de Dornach avec sa boulangerie est ainsi la deuxième boulangerie Demeter de Suisse.
Nouveau site – qualité inchangée
En dépit de la croissance et du nouveau site de production, une chose n’a pas changé: les méthodes de travail et l’utilisation respectueuse des matières premières pour créer des produits de première qualité. «Malgré la modernisation, nous nous considérons comme une manufacture où artisanat et passion sont indispensables» poursuit Lucas Didden. La boulangerie produit 60% de qualité CH bio et 40% de qualité Demeter. L’une des spécialités de Vital Speisehaus est le croissant végan aux graines Il suffit de le décongeler et de le croquer.
Réveiller les produits de boulangerie de leur hibernation
Pour l’année prochaine, Lucas Didden déborde d’idées de nouvelles créations: «Nous avons connu une croissance dans de nombreux secteurs, les innovations produits n’étaient pas la priorité. Mais en janvier ça reprend en force» dit-il en riant. L’élargissement de l’assortiment des produits surgelés recèle un gros potentiel, les croissants et tresses aux noix végan de la gamme de produits surgelés existantes sont en effet les meilleures ventes de Vital Speisehauses. «Surgeler un produit, c’est simplement le plonger en hibernation.» Ce procédé est trop souvent taxé à tort de négatif, explique-t-il, il présente pourtant de nombreux avantages pour les commerçants: il se conserve plus longtemps, peut être cuit rapidement pour proposer un produit frais, ce qui permet de planifier plus simplement la quantité. «Nous souhaitons que nos produits surgelés permettent au commerce spécialisé bio de rivaliser avec le commerce de détail et de proposer à la clientèle la bonne odeur du pain frais jusqu’à la fermeture du magasin.
