Engel Tofu fumé
40 ans de tofu artisanal en Suisse
Fondée en 1981, la Tofurei Engel est la fabrique de tofu la plus ancienne de Suisse alémanique qui produit artisanalement un tofu d’excellente qualité à la structure très fine. Noemi Kündig, membre de la coopérative Engel Tofurei, nous dévoile la méthode de production artisanale traditionnelle qui garantit la qualité exceptionnelle du tofu Engel.
Au début des années 1980, cinq jeunes idéalistes commencèrent à produire du tofu à Zurich, Zoug et Lucerne, indépendamment les uns des autres. À l’époque, les produits de soja étaient presque inconnus en Suisse et difficiles à se procurer. Les jeunes gens eurent vent les uns des autres et se réunirent en 1981 pour discuter d’un projet commun de production professionnelle de tofu: la première pierre de la Engel Tofurei était posée. Un an après seulement, la jeune entreprise s’installa à la cave du café coopératif Engel à Ottenbach (ZH), d’où le nom «Engel Tofu». La coopérative Engel Tofurei fut fondée peu après. «Jusqu’à ce jour, nous sommes restés fidèles à notre principe. En qualité de membres de la coopérative, nous dirigeons collectivement la Engel Tofurei et prenons les décisions en commun.»
Grâce à l’augmentation ces dernières années de la demande en produits végétariens et végan, certifiés biologiques et durables, la Engel Tofurei a pu augmenter en permanence ses volumes de production. Six membres de la coopérative travaillaient en 2011 à la Tofurei, aujourd’hui leur nombre a presque triplé.
Un savoir-faire artisanal
Les fèves de soja utilisées pour la fabrication des tofus Engel proviennent toutes de trois exploitations certifiées Bourgeon de la région de Brescia au nord de l’Italie. Le climat y est idéal pour les fèves de soja car chaud et pas trop sec. Elles sont récoltées, séchées, nettoyées et emballées sur place avant envoyées en Suisse. Dans la Engel Tofurei, les fèves sont préparées chaque jour selon une méthode artisanale traditionnelle – très peu d’étapes sont réalisées mécaniquement. «Comme la plupart des légumineuses, les fèves de soja sont mises à tremper une nuit avant d’être broyées dans un moulin et chauffées délicatement pendant 20 à 30 minutes: la température reste toujours en dessous de 100 degrés Celsius.»
La purée de fèves est ensuite vidée de la marmite et passe à travers un grand tamis: il reste alors le sous-produit «okara», la chair des fèves de soja, très riche en protéines et en fibres. La fabrication d’un kilo de tofu produit à peu près un kilo d’okara. «Nous vendons l’okara notamment en vente directe dans le magasin de vrac «Pfünderli» chez nous à Widen (AG).»
Le contre-produit de l’okara, le lait de soja, sert à fabriquer le tofu. «À partir de cette étape, la fabrication est comparable à celle d’un fromage frais classique. Le lait de soja est coagulé, ce qui produit du petit-lait et des flocons de soja. Le choix du coagulant est décisif pour la qualité du tofu; Le tofu Engel est fabriqué selon la méthode japonaise avec du «Nigari», un sel marin amer. Le Nigari est mélangé à la main très délicatement.
«Le nôtre est le meilleur»
Les étapes de fabrication suivantes, soit l’écrémage et le pressage des flocons de tofu, mais aussi le portionnement et l’emballage, réclament elles aussi un grand savoir-faire artisanal et toute l’expérience des maîtres tofu. «Les compétences, l’estimation et même l’humeur du maître ou de la maîtresse tofu influencent la qualité de notre tofu.»
Les commentaires positifs des clients ne sont pas les seuls à conforter l’équipe dans le travail qu’elle fournit: le Tofu nature de la coopérative Engel a aussi convaincu le test Kassensturz 2023 pour son goût, son odeur et sa consistance. «Le Tofu nature et le tofu fumé sont mes préférés. J’utilise très volontiers le tofu fumé pour remplacer les lardons sur mes tartes flambées.»
