Dans le champ de légumes à Eggenwil (Suur)
L’art de la fermentation
C’est dans sa propre manufacture à Zurich que Suur fabrique ses produits marinés et fermentés à partir de légumes bio suisses. Tout a commencé par une idée, lancée lors d’un repas autour d’une raclette réunissant les créateurs de l’époque. Aujourd’hui, l’idée commerciale a fait place à une petite entreprise innovante. Son ambition est de transformer des légumes bio locaux selon l’art traditionnel de la fermentation coréenne, pour les conserver et en faire une garniture exceptionnelle dans l’assiette des consommateur(trice)s suisses.
Une raclette comme point de départ
L’idée initiale de Suur est née en 2019, lors d’une raclette réunissant les créateurs de l’époque, Lorenz Pfrunder et Adrian Hoenicke. L’intention était de confectionner des accompagnements savoureux pour la raclette, à base de légumes suisses. Si Suur a commencé par des produits marinés, comme des cornichons, l’entreprise fabrique aujourd’hui aussi des produits fermentés, à l’instar du traditionnel kimchi coréen. Suur a pu compter sur le soutien de Bio Partner en particulier lors de la phase de démarrage, pour sa plus grande satisfaction: «La distribution des produits par Bio Partner nous a largement facilité les choses. En effet, Bio Partner possède précisément les canaux de distribution dont nous avons besoin», décrit Andrea Jann Küng, qui est directeur de Suur depuis six mois. Auparavant, il a officié comme chef dans plusieurs restaurants du monde entier, pendant douze ans.
Du champ directement à la phase de transformation
Les légumes qui sont utilisés pour les produits Suur proviennent principalement de la propre ferme bio du fondateur et copropriétaire de l’entreprise, Lorenz Pfrunder. À Eggenwil dans le canton d’Argovie, il cultive du chou blanc, du chou frisé, des choux de Bruxelles, etc., qui, sitôt récoltés, sont transportés directement à la manufacture de Suur. Les deux directeurs tiennent beaucoup à cette origine locale des matières premières. Dans la manufacture de Zurich, le temps de la production sonne une fois par semaine. Pendant une journée par semaine, une petite équipe se charge de transformer les légumes locaux, de les faire mariner et fermenter – selon des recettes traditionnelles éprouvées.
L’ancienne pratique artisanale de la fermentation
Le kimchi traditionnel coréen, qui a retrouvé un certain engouement ces dernières années, est aujourd’hui connu en de nombreux endroits, y compris en Suisse. Le directeur Andrea Jann Küng explique ainsi cette ancienne pratique artisanale: «La fermentation est un processus naturel qui fait intervenir les bactéries lactiques. Nous commençons par découper les légumes en petits morceaux, ajoutons du sel et les recouvrons d’eau. Nous créons ainsi un milieu dans lequel seules les bactéries lactiques grandissent et font ainsi lentement fermenter les légumes.» L’équipe de Suur laisse se dérouler ce processus de fermentation pendant trois à quatre mois, jusqu’à ce que le kimchi ait pris sa petite saveur aigrelette caractéristique et qu’il n’y ait plus de bactéries indésirables.
Un superaliment
Ce n’est pas pour rien que l’on qualifie le kimchi de superaliment, il apporte en effet de nombreux bienfaits pour la santé. Le cuisinier de métier en parle avec enthousiasme: «Dans la fermentation lactique traditionnelle, les bactéries lactiques commencent à travailler, ce qui rejaillit positivement sur la flore intestinale et renforce ainsi notre système immunitaire. De plus, les produits fermentés contiennent beaucoup de fibres.» Il n’est donc pas étonnant que le produit connaisse en Suisse aussi une popularité croissante, poussant le directeur à créer et peaufiner de nouvelles recettes.
