Un aperçu de la production des substituts de viande (TOPAS GmbH)
Entre tradition et modernité: une alternative vegan à la viande pour tous les goûts
Depuis plus de 30 ans, l’entreprise familiale souabe TOPAS commercialise sous la marque Wheaty des alternatives vegans à la viande et à la saucisse élaborées à base de protéines de blé issues de l’agriculture biologique. C’est lors d’un voyage d’études en Asie que le fondateur, Klaus Gaiser, découvre le seitan et ses traditions qui remontent à 1 500 ans. Il rentre en Allemagne et développe à partir de 1993, sous la marque Wheaty, les premières alternatives vegans à la viande à base de seitan. Aujourd’hui encore, l’objectif de cette entreprise familiale est de proposer de délicieuses alternatives à la viande, sans faire de compromis.
Inspiré par la cuisine asiatique
La marque Wheaty a été fondée par Klaus Gaiser, l’un des précurseurs du bio, qui a découvert les secrets de la fabrication traditionnelle du tofu et du seitan lors de son voyage d’études en Asie dans les années 1970. Fort de son expérience et de sa fascination pour la cuisine asiatique, il créé quelques années plus tard sa propre entreprise spécialisée dans la fabrication du tofu en Allemagne. Pendant plusieurs années, il y fabrique du tofu en petites quantités afin de convaincre le continent européen des bienfaits de la cuisine asiatique. La création de TOPAS GmbH en 1993 constitue une nouvelle étape pour Klaus Gaiser puisqu’il se lance dans le développement d’alternatives vegans à la viande à base de seitan qui n’ont rien à envier aux produits carnés traditionnels tant au niveau du goût que de la texture. L’entreprise, basée près de Stuttgart, fabrique depuis 1993 des alternatives vegans à la viande à base de protéines de blé commercialisées sous la marque Wheaty.
Le seitan: une tradition ancestrale
Le seitan a été inventé il y a 1 500 ans par des moines bouddhistes en Chine. Pour fabriquer du seitan, il suffit de mélanger de la farine de blé avec de l’eau, puis de malaxer le mélange afin d’éliminer l’amidon. Cette opération est répétée plusieurs fois jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les protéines de blé. L’ajout de divers ingrédients lors de la cuisson ainsi que l’assaisonnement permet d’obtenir une délicieuse alternative à la viande entièrement vegan dont la consistance ressemble à s’y méprendre à celle des produits carnés. Fort du savoir-faire acquis au cours de son voyage d’études, Klaus Gaiser utilise à l’époque la cuisine familiale pour élaborer ses premières recettes. Au début, la réfrigération et la préparation des commandes s’effectuent également dans la maison familiale.
Une entreprise familiale
Les premières années qui suivent la création de TOPAS GmbH son empreintes d’incertitude. Toutefois, le passage au nouveau millénaire marque le début d’un période de croissance qui perdure encore aujourd’hui. Les ventes ne cessent de progresser et l’entreprise emménage dans de nouveaux locaux de production. Aujourd’hui, les ventes des produits Wheaty dépassent largement les frontières de l’Allemagne et la PME familiale emploie une centaine de personnes, dont quatre des cinq enfants du fondateur. Son épouse, Sanni-Ikola Gaiser, continue de travailler dans l’entreprise. Nous avons rencontré Pekka Gaiser, son fils, en charge du marketing et de la communication de Wheaty: «La collaboration au sein de l’entreprise familiale fonctionne très bien. Nous privilégions une hiérarchie plate et accordons énormément d’importance aux relations humaines dans toute l’entreprise.»
Un goût pour l’expérimentation
Malgré ses 72 ans, le fondateur Klaus Gaiser aime se retrouver dans sa cuisine-laboratoire afin de concocter de nouvelles recettes. Aujourd’hui encore, le créateur de Wheaty s’occupe personnellement du développement des nouveaux produits. En collaboration avec l’équipe chargée du développement, dont l’une de ses filles fait partie, il se consacre chaque jour avec passion à la création de nouveaux produits. Ces effort ont permis à Wheaty de devenir depuis l’année dernière l’un des premiers fournisseurs de produits biologiques à proposer des saucisses dans une peau vegane et comestible. À l’instar du boyau pour les saucisses à base de viande, cette enveloppe permet aux herbes aromatiques et aux épices de demeurer dans la saucisse lors de la cuisson afin qu’elle reste juteuse et croquante. L’année dernière, Wheaty a également lancé ses nouveaux produits 2.0. Il s’agit de produits Wheaty dont les ingrédients et les dimensions des emballages ont été adaptés aux nouveaux besoin de la clientèle. Les charcuteries sans gluten à base de protéines de pois font désormais partie de la gamme de produits de Wheaty. «Pour nous, il est important d’évoluer avec son temps et d’être à l’écoute des besoins de nos clients», explique Sabine Rapp, responsable des ventes chez Wheaty, lors de notre échange.
Le Veganuary: un jeu d’enfant
Nous avons demandé à Sabine Rapp quelle était la position de Wheaty par rapport au Veganuary à venir: «Ici, le Veganuary c’est tous les mois, car les substituts de viande font partie de notre quotidien. Bien entendu, nous soutenons la campagne. C’est encourageant de voir que des personnes vont profiter de ce mois pour tester l’alimentation vegan.» Pekka Gaiser ajoute: «Nous considérons qu’il n’est pas de notre devoir de dicter aux gens la façon dont ils doivent se nourrir. Nous préférons plutôt proposer de délicieuses alternatives à la viande, sans compromis, afin de permettre aux consommateurs de réduire plus facilement leur consommation de viande, sans pour autant renoncer à la saveur et à la consistance d’une bonne viande.»
